밀가루, 계란, 소금만 있으면 만들 수 있는 "생면 파스타"

밀가루, 계란, 소금만으로도 충분히 더 고소하고 감칠맛 나는 생파스타를 손쉽게 집에서 만들어 즐길 수 있어요.

물론 이 기본을 응용하여 발달된 파스타 종류는  300 가지 이상이지만 모두 이 기본에서 파생된 것이라 기본만 할 줄 알면 나중에 얼마든지 다른 종류의 파스타면을 충분히 만들어 볼 수 있다고 합니다.

우리나라에서는 주로 건면 파스타가 소개되어 있어 이에 더 친숙하지만 이탈리아 북부지역은  생파스타가 발달되어 있다고 하네요. 그리고 이탈리아 남부는 건면이 더 발달되어 있다고 합니다. 

사실 개인적으로는 건면보다는 생면을 더 선호하는 이유는 앞에서 언급했듯이 건면보다 생면이 더 고소하면서 감칠맛이 있고, 또 소스와 버무렸을 때 면이 소스를 한껏 흡수해서 소스와 면이 따로 놀지 않고, 잘 어울려지면서 맛이  입에 쫙쫙  붙고, 씹을 때 부드러우면서도 우동면과는 다른 섬세한 쫄깃함 식감 때문이에요. 진짜 면을 사랑하는 분들이라면 생면 파스타와 사랑에 빠질 것에요. 그러나 조리 후에 쉽게 면이 불어나는 단점도 있어요.

오늘은  우선 파스타 만들때 가장 중요한 밀가루 종류와 기본적인 파스타 도우 레시피와 수많은 파스타 종류 중에 대표적인 6가지 파스타에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

1. 밀가루 종류:

파스타의 본고장인 이탈리아에선 지역에 따라 크게 건면(남부)과 생면(북부)으로 나뉘고 사용하는 밀가루의 종류도 다르다고 합니다.

건면을 주로 먹는 남부는 단백질 함량이 많은 듀럼밀(세몰라:semola)에 물을 섞어 반죽을 주로 한다고 해요, 듀럼밀 자체에 단백질이 많기 때문에 굳이 달걀을 섞지 않아도 된다는 거지요. 

반면, 북부는 이탈리아 밀가루 타입 중 회분(미네랄,무기질) 함량이 0.55%이며 아주 곱게 제분된  Tipo "00"을 생파스타용으로 사용하는데 너무 곱게 가느라 제분 과정에서 영양분 손실이 크기 때문에 반드시 달걀로 단백질 보충을 해주어야 해요. 그러나 밀가루에 촉감이 아기분처럼 부드럽고 글루텐 형성이 잘 되기 때문에 이 타입을 선호한다고 하네요. 참고로, 한국에서 이 밀가루를 구하기 어려울 경우에는 '중력분'을 사용해도 큰 문제는 없어요 ^^

 

2. 생면 파스타 도우(Dough) 레시피:

솔직히 생면 파스타 도우 레시피도 정답은 없어요!! 지역이나 개인 취향에 따라  천차만별이에요.

여기서는 제 개인적 레시피를 적어 놓을게요

 

4인분 기준;

밀가루 350g

계란 1개

계란 노른자 10개

소금 3-4g (취향껏)

우유 1T (반죽에 따라 달라짐)

올리브 오일 1T (반죽에 따라 달라짐)

 

반죽이 너무 단단하면  보통 따뜻한 물을 섞어가며 반죽을 만들지만, 전  맛을 위해 물 대신 우유와 올리브 오일을 조금 넣어주는 걸 선호해요

그리고 반죽이 끝나면 온갖 재료가 잘 어우러져 섞이고 밀가루가 수분을 잘 흡수할 수 있도록 랩에 잘 싼 후에 냉장고에서 30분에서 1시간 정도 숙성시켜야 해요.

 

위의 제 레시피가 너무 사치스럽다고 생각되시는 분들께 추천하고 싶은 레시피는

 

4인분 기준;

밀가루 400g

달걀 4개

따뜻한 물, 약 50g (반죽 정도에 따라 달라짐)

소금 3-4g (취향껏)

 

마찬가지로 반죽이 끝나면 30분-1시간 냉장고에서 숙성시킵니다.

그러나 바로 해서 드실 경우 실온에서 30분정도 숙성 시키시면 부드럽게 도우를 롤링 할 수 있어요 ^^

참고로 위의 레시피에 듀럼밀(세몰라)을 반반씩 섞어서 응용도 당연히 가능합니다, 물론 수분량이 달라져요.

3. 대표적인 6 가지 파스타

●Pappardelle(파파르델레);

이탈리아 파스타로 한국에서 유행하는 넙적 당면과 모양이 비슷해요.

이름은 '게걸스럽게 먹다'라는 뜻인 이탈리아어 'pappare'에서 유래되었다고 합니다. (출처-위키백과)

 파스타면 중에 가장 넓은 면이고 이것보다 얇게 자르면 Tagliatelle( 탈리아텔레)와 Fettuccine(페투치네)라는 파스타면을 만들 수 있다고 합니다. 면이 넓기 때문에 크림소스나 토마토소스처럼 진하고 걸쭉한 소스와 굉장히 잘 어울려요. 따라서 라구 소스라고 알려진 볼로네즈 소스와 찰떡궁합입니다. (물론 볼로네즈 소스와  탈리아텔리나 페투치네 면도 엄청 잘 어울려요, 뭐든 취향껏 사용하시면 돼요~)

면을 입 안 가득 물고  쫄깃한 식감을 즐기는 걸 좋아하는 분들이 열광할만한 면이에요

파파그델레

●Trofie (트로피에):

트로피에는 숏 파스타의 하나에요. 얇고 길게 민 파스타를 길이 5센티 정도로 잘른 후, 비틀어 주면 되고,

보통 바질 페스토와 함께 조리합니다.

트로피에

●Malloreddus(말로데두스);

보통 두께 0.5-0.8cm, 길이 2cm로 도우를 자른 후 작은 빨래판 모양의 도구를 이용하여 모양을 만드나, 이 기구가 없으면 포크나 김밥 말이를 이용하여 만들 수 있어요. 모양은 뇨끼와 비슷하나 일반적인 밀가루를 사용하는 뇨끼와 달리 거친 질감의 듀럼밀과 물을 사용해요.

사르디니아 요리의 전형적인 파스타라고 합니다.

개인적인 경험으로는 루(roux), 우유와 치즈를 이용하여 만든 모네(mornay) 소스와 잘 어울렸어요.

짧고 통통하기에 씹는 식감이 독특하니 좋아요.

말로데두스

●Farfalle (파르팔레):

이탈리아어로 '나비(farfalla)'라는 뜻에서 파생된 이 파스타는 주로 차가운 파스타 샐러드에 사용해요

파스타 모양 때문에 나비넥타이, 리본 파스타라는 별명이 있고, 바질 페스토, 크림, 토마토소스등 여러 소스와 잘 어울려서 요리하기가 편해요. 숏파스타답게 쫄깃한 식감이 예술이에요.

파르펠레

●Garganell (가르가넬리);

새끼손가락 크기로 양쪽이 뾰족한 원통 모양에 닭의 울퉁불퉁한 식도 모양을 닮았다는 이태리 방언 'garganel'에서 만들어진 파스타 이름이에요 파스타 표면이 뇨끼처럼 골이 패어있기도 하고 매끄럽기도 해요.  달걀로 만든 도우를 사용해요.

보통 볼로냐 지방에서 오리고기를 넣은 라구와 함께 많이 먹는다고 하네요. 가르가넬리와 팬넬 파스타의 차이점은 팬넬은 이음새가 하나로 매끈하게 이어진 반면 가르가넬리는 이음새가 이중으로 겹쳐있다는 거예요.

가르가넬리 (위의 이음새를 보면 삼각형으로 겹쳐있어요)

●Tortellini (토르텔리니);

이 파스타는 우리나라 만두처럼 고기나 다양한 치즈등으로 필링을 채워 만드는 파스타예요. 지역마다 속이 다르고, 그래서 맛이 천차만별이에요. 특히 이탈리아의 에밀리아로마냐주에서 많이 먹는다고 하네요. 요즘은 마트의 냉동 파스타 코너에 가면 다양한 맛의 토르텔리니를 만날 수 있어요.

토르텔리니

이상으로 300가지가 넘는 파스타 종류 중에 대표적인 6가지 파스타를 알아보았어요.

사실 파스타 도우를 만드는 방법은 단순한데 그 도우로 여러 가지 모양의 파스타를 만들 수 있다는 것이 참 매력이 있어요.

앞으로는 이 파스타들을 이용하여 맛난 파스타 요리를 만들어 보아야겠습니다!

오늘의 글이 여러분에게 여러모로 도움이 되었길 바래봅니다!

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